Retirer la peau des soles. Lever les filets. Dans une casserole, mettre le fumet et la même quantité d’eau. Laisser cuire 30 min. Couper les endives en quatre dans le sens de la longueur. Retirer le coeur. Mettre les endives dans une casserole. Couvrir d’eau. Saler et ajouter 1 cuillerée à soupe de jus de citron. Cuire les endives 5 min à partir de l’ébullition. Égoutter. Éplucher, épépiner et couper la pomme en petits dés de 5 mm. Dans une poêle, faire un caramel avec le sucre. Lorsqu’il colore, ajouter les pommes et cuire 4 min. Réserver au chaud. Réduire le jus de sole afin d’obtenir 10 cl. Ajouter l’huile de noix. Assaisonner. Mixer et réserver au chaud. Poêler au beurre les endives. Couper en deux et assaisonner les filets de sole. Les poêler au beurre et à l’huile. Sur assiette, dresser un peu d’endive. Ajouter les filets de sole puis les pommes caramélisées. Mixer la sauce et napper le tour de l’assiette.