Filets de daurade à l’huile de noisette


Nombre de personnes : 4
Préparations : 15 à 30 min
Cuisson : 8 min

Ingrédients

4 filets de dorade de 140 g, 200 g de coques, 200 g de moules, 200 g de bigorneaux, 200 g de bulots, 200 g de palourdes, 200 g d’amandes, 200 g d’échalotes, 50 cl de Muscadet sur lie, 1 bouquet garni (laurier, thym, échalotes, persil, fenouil), 10 cl d’huile de noisette, 1 kg de pousses d’épinards, 1 pointe d’huile d’olive, fleur de sel de Guérande.

Description

Laver les filets de daurade et les badigeonner au pinceau avec de l’huile de noisette. Les disposer sur un plat préalablement huilé. Réserver au frais. Faire cuire les moules, les amandes et les palourdes en marinière (échalotes, Muscadet, persil, poivre). Faire cuire les bulots et les bigorneaux dans un court-bouillon avec une pointe d’huile d’olive. Récupérer les jus de cuisson des coquillages cuits en marinière. Filtrer au travers d’un linge. Laisser réduire. Monter les jus filtrés à l’huile de noisette à l’aide d’un mixer. Faire cuire les daurades dans un four chaud entre 160 et 170°C pendant 6 à 8 min. Dresser la daurade sur un lit de jeunes pousses d’épinards fondues au beurre. Réchauffer les coquillages décortiqués dans leur jus. Poser joliment les coquillages sur la daurade. Arroser du jus des coquillages émulsionné.

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