L'huile d'argan

L’huile d’Argan offre un goût fort et sauvage. Dans la tradition Berbère, elle participe à la préparation de mets de choix : consommée au naturel sur du pain ou dans toutes sortes de cuisine. Elle est un ingrédient majeur de l’amlou, friandise servie aux invités en mélange avec des amandes pilées et du miel, qui aurait des vertus aphrodisiaques.

Depuis une dizaine d'années, elle est entrée dans la cuisine européenne, introduite par de grands chefs inspirés par son originalité. Elle participe alors dans la composition de subtiles assaisonnements, ou en finition sur des plats de poissons, de viandes fortes ou des carpaccios. Nous la recommandons particulièrement pour l’assaisonnement des salades, ou juste un filet en finition de tajines, couscous, tomates grillées, poivrons grillés et pour agrémenter légèrement les semoules. En parsemer quelques gouttes sur un fromage fort plutôt demi sec ou un fromage de chèvre tendre avec de la coriandre fraîche.

Botanique

L'Arganier, Argania spinosa L., famille des sapotacées, est un arbre spécifiquement marocain endémique au Maroc et curiosité floristique . Son aire géographique couvre 800 000 hectares dans la grande région d'Essaouira-Agadir en passant par Taroudant. C'est un arbre qui peut dépasser 10 mètres de hauteur et 200 ans d'âge, épineux, à feuilles sub-persistantes pouvant tomber lors de sècheresses prolongées, lui permettant ainsi de rester à l'état de vie ralentie. Son tronc court qui ne dépasse guère 2 m de hauteur à l'état isolé, peut atteindre 1,50 m de diamètre.

L'écorce persistante est du type " peau de serpent " ou reptilienne, lisse dans le jeune âge, devient rugueuse par la suite.

Les feuilles sont petites, lancéolées, persistantes et coriaces. La floraison a lieu au printemps ou à l’automne en fonction des conditions climatiques. Les fleurs hermaphrodites ont une couleur jaune verdâtre. Le fruit est une drupe ovoïde verte. La maturation a lieu de mai à septembre. Une forêt en danger : Un dahir (décret) daté du 4 Mars 1925, protège l'arganeraie en posant le principe du droit supérieur de l'Etat sur la forêt d'arganiers, mais l'usufruit (fruits, pâturages, bois) est laissé à la population locale. Suite à une surexploitation qui a mis la forêt en danger, l'arganeraie a été classée, en 1998, Patrimoine Universelle par l' UNESCO . (Le programme MAB de l'UNESCO)

Fabrication de l'huile, deux procédés sont utilisés

Traditionnel ancestral

Les fruits sont ramassés et séchés au soleil. Les fruits secs sont dépulpés et les noyaux concassés entre deux pierres par les femmes Berbères. Les petites amandes à l'intérieur dites « amandons » sont triées puis torréfiées dans un plat en terre sur un feu de bois alimenté par les coques du fruit. Ces amandons grillés sont ensuite écrasés en pâte à l'aide d'une pierre tournée à la main dite moulin à bras traditionnel . Cette pâte est alors malaxée toujours à la main en ajoutant de l'eau tiède jusqu'à ce que l'huile s'extrait et surnage progressivement de la pâte. L'huile est recueillie et mise dans des récipients de fortune. Ce procédé est extrêmement consommateur du temps, l'extraction d'un litre d'huile nécessite 10 h à12 h de travail.

Fabrication de notre huile d'Argan

La récupération des amandons est inchangée. Ce sont les étapes suivantes du processus, les plus pénibles à faire manuellement, qui ont été mécanisées. Les amandons sont grillés dans une sorte de torréfacteur puis pressés par une presse mécanique. La fabrication n'est faite que par des procédés mécaniques, sans adjonction de produit chimique ou même d'eau. L'huile est ensuite décantée, filtrée puis mise en bouteille.

Nous obtenons une huile d'argan de type traditionnelle, couleur ambre ou encore dite « à base d'amandons torréfiés ».

Si les amandons ne sont pas torréfiés, nous obtenons une huile de couleur jaune-or dite « pressée à froid » ou encore « à base d'amandons non torréfiés ».

Les deux types d'huiles ont les mêmes propriétés et peuvent s'utiliser indifféremment en alimentation ou sur la peau.

Nous recommandons cependant, la version torréfiée pour la gastronomie car cette huile a un développement aromatique plus prononcé.

La version non torréfiée, moins odorante, moins typée en goût est plus adaptée à l'usage externe.

Dans le cadre d'une fabrication sous label « Agriculture Biologique », seuls les fruits complets peuvent être utilisés. Cela garantit que les noyaux régurgités par les chèvres (friandes du fruit de l'arganier) sont exclus de la fabrication.

Il faut 100kg de fruits pour obtenir 1,5 litres d'huile

100 Kg de fruits mûrs donnent 60 kg de fruits secs dont 30 Kg de pulpe sèche et 30 Kg de noyau. Ces 30 kg de noyau donnent environ 27 Kg de coque et 3 Kg d'amandons. De ces derniers on extraira 1,5 litres d'huile.

Principaux acides gras (99%)

Composés mineurs (Insaponifiable) (1%)

Palmitique C16 :0 13.4 
Stéarique C18 :0 5.1 
Oléique C18 :1 44.8 
Linoléique C18 :2 35.7 
Linolénique C18 :3 0.3

Stérols ( mg/100g ) 295 
Schottenol 142 
Spinasterol 115
campesterol 12
autres 38 
Tocophérols ( mg/100g) 62
Alpha 3.5 
Delta 12.5
Gamma 48
Polyphénols (µg/Kg huile) 3263 
Acide vanillique ~67
Acide syringique~37
Acide ferulique~ 3147
Tyrosol ~12

Réf: Khallouki F and coll . Eur J Cancer Prev ,12(1):67-75. 2003

L’huile d’Argan a été officiellement agrée à la consommation en 2002 sur la base d'un dossier d’alimentarité que notre société a instruit auprès de l’afssa (Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments) et de la DGCCRF (Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes)

Intérêt diététique

Ses propriétés sont dues à la présence d’acides gras insaturés dont majoritairement l’acide oléique et l’acide linoléique. Ce dernier est dit « essentiel » car il est indispensable à notre organisme qui ne peut le synthétiser. Il doit donc être apporté par notre alimentation.

L’acide oléique a un rôle régulateur dans le métabolisme des lipides et du cholestérol. Sa transformation conduit à des dérivés importants entrant par exemple, dans la constitution de la gaine de la myéline entourant les nerfs.

L’acide linoléique (Oméga 6) indispensable à la vie, joue un rôle important dans le maintien en bon état de la peau (élasticité, cicatrisation), l’intégrité des membranes des organites intracellulaires. Les carences en oméga-6 entraînent des troubles de la croissance, de la fonction rénale et de la tension artérielle, ainsi que des lésions cutanées.

L'acide linoléïque aide à la prévention des maladies cardiovasculaires en contribuant à baisser la cholestérolémie.

Protection contre les maladies cardiovasculaires

Les toutes dernières recherches sur l'homme (Derouiche A. and coll Ann Nutr Metab. 2005 ;49(3):196-201) ont montré que la consommation de l'huile d'argan fait augmenter d'une manière significative le taux de bon cholestérol (c-HDL) et le taux de vitamine E dans le sang. La consommation d'huile d'argan fait également diminuer le taux de triglycérides (TG). Ces derniers deviennent, quand leur concentration augmente anormalement dans la circulation sanguine , des facteurs de risque cardio-vasculaire, au même titre que le cholestérol.