Les huiles d’olive

Comment déguster une huile d'olive

La dégustation d’une huile d’olive commence par les sensations perçues d’abord au nez, puis en bouche en faisant glisser une cuillérée d’huile sur l’ensemble du palais puis vers la gorge tout en aspirant de l’air. Vous reconnaîtrez :

Le fruité : est-ce une huile au fruité vert, au fruité mûr ou au fruité noir ?

Le fruité représente l’ensemble des arômes issus de l’olive fraîche. La description du fruité et la présence d’arômes précis se font par allusions à d’autres fruits.

  • Le fruité vert est le caractère « végétal » que l’on trouve dans l’herbe, la feuille, l’artichaut cru, la pomme verte… Il est obtenu à partir d’olives récoltées en début de saison.
  • Le fruité mûr est le résultat d’un travail sur des olives mûres : peuvent se côtoyer des arômes de fruits secs, d’agrumes, de banane, de camomille, de fruits rouges, de vanille…
  • Quant au fruité noir, il est créé en stockant, sans aération, des olives mûres pendant quelques jours avant l’extraction de l’huile. Se développent alors des arômes d’artichaut cuit, de cacao, de champignon, de confiture, de foin sec, de fruits confits, de maquis, de sous-bois, de truffe…

L’amer : le goût que l’on rencontre dans l ‘endive, le café. La plupart des variétés d’olives donnent des huiles plus ou moins amères en début de saison, puis cette amertume décroît au fur et à mesure que les olives avancent en maturité. De la même façon, l’huile perd de son amertume au cours de son vieillissement.

Le piquant ou ardence : sensation d’irritation pouvant rappeler la brûlure de certaines épices. Comme l’amertume, le piquant diminue avec l’avancement en maturité des olives. L’amertume et le piquant résultent de la présence de poly phénols qui ont une action anti-oxydante. Ils sont une garantie de bonne conservation de l’huile.

La consistance en bouche : c’est l’onctuosité (viscosité/fluidité). L’huile apparaît d’autant plus fluide que l’amer et le piquant sont présents.